Probióticos Naturales = Chucrut/Sawerkraut

Como hacer Chucrut en nuestra cocina y empezar a mejorar nuestra función intestinal

Uno de los cuidados más críticos que nuestro cuerpo requiere es la conservación de la flora bacteriana. El "cuidado" de la misma depende de los alimentos que le suministremos. Desde la antigüedad se sabe que los alimentos fermentados tienen la potencialidad de "curar" muchos males del cuerpo. Hoy sabemos que esto se debe a que los alimentos fermentados son los precursores de las bacterias del intestino.

Alimentos fermentados: yogurt, chucrut, kefir, pickles, entre muchos otros.

Cada uno de ellos es diferente y es muy interesante poder ofrecerle al intestino diversas formas de alimentos que le permitan mantener o recuperar su equilibrio mediante estas diversas opciones

En este blog he descripto la forma de preparar el yogurt "verdadero" con leche sin pasteurizar, los yogures que se venden en los supermercados no tienen ninguna posibilidad de reparar la flora intestinal, por el contrario tienden a alterarla.

Aquí vamos a describir como preparar el Chucrut.

La importancia de hacer Sawerkraut en casa...

Hay sitios donde se puede comprar Chucrut procesado en plantas industriales, algunas casas de comida  preparan deliciosos chucruts, pero esa forma no le sirve a nuestros intestinos pues están pasteurizados, de forma tal que no permite obtener el beneficio que brinda la preparación que describiré a continuación. Si está pasteurizado todas las "bacterias buenas" fueron eliminadas, y por lo tanto no nos sirve.

Chucrut Simple Paso 1:

Necesitamos una planta de repollo (col o cabbage), un buen cuchillo, sal marina, un recipiente/bowl de vidrio, una bolsa de plástico tipo ziplock, otro recipiente/ bowl más pequeño que permita meter uno dentro del otro.

Chucrut Simple Paso 2:

Cortar el tallo del repollo. Luego cortar la planta por el medio, de forma tal que se pueda ver el tallo dentro de la planta. Efectuar un corte en V para extraer el tallo en cada una de las mitades.

Chucrut Simple Paso 3:

Cortar cada mitad en cuatro cuartos. Tomar el primer cuarto y cortarlo en tiras pequeñas. Esto es más sencillo con un procesador de comida, pero es bastante fácil hacerlo con un buen cuchillo filoso y un poco de paciencia.

Chucrut Simple Paso 4:

Tome el primer cuarto de repollo que ha cortado en tiritas y colóquelo en el bowl de vidrio... y aquí viene el truco, poner solo un puñado de repollo por vez, esparcir la sal marina, luego otro puñado de sal, y asi capa por capa.

Asi sucesivamente hasta llenar el bowl con el resto del repollo. Cada capa de repollo debe ser seguida por el puñado de sal.

Chucrut Simple Paso 5:

Una vez finalizada la etapa 4, el recipiente debería estar más o menos como el siguiente foto. Agregar un poco más de sal por encima de la ultima capa. La razón por la que se le agrega sal es para extraer la humedad del repollo -que ayuda para tener el jugo que queremos obtener como producto final... Nos interesa obtener tanto el Jugo del Chucrut como el repollo macerado. Ambos son los precursores de las bacterias.

Chucrut Simple Paso 6:

Tómese unos minutos y con el puño (o con un martillo para ablandar carne) presione el repollo cortado con el objeto de comenzar el proceso de compactado. Una vez que está un poco más comprimido agregue un poco mas de sal y deje reposar por 2 a 3 horas.

Durante las siguientes 2 a 3 horas la sal seguirá extrayendo la humedad, para mejorar el proceso durante este tiempo cada rato retorne y presione la mezcla un poco más para forzar la salida de líquido. Una vez pasadas las 2-3 horas seguimos con el paso siguiente.

Chucrut Simple Paso 7:

Si todo fue bien, en este momento la mezcla de repollos debería haber largado bastante jugo. Si no fue así entonces hay que presionar un poco mas con ambas manos pues se trata de un repollo no maduro o al contrario tan maduro que está seco. Si este fuese el caso conviene dejarlo un poco más de tiempo para intentar aumentar el líquido.

Así es como debería quedar cuando está listo... al empujar el repollo con la mano el agua debería subir hasta cubrirla, tal como se ve en la fotografía:

Chucrut Simple Paso 8:

En este paso empleamos toda la sofisticación que la industria moderna nos provee:

Tomamos el bowl más pequeño, que es lo suficientemente pequeño como para caber dentro del recipiente más grande y lo colocamos sobre la mezcla de repollo, sal y líquido. Ahora tomamos la bolsa (Ziplog o la que tengan a mano) y la llenamos con agua a temperatura ambiente, apoyamos la bolsa sobre el segundo recipiente y voilá, ya está hecho!!

El objetivo es mantener un peso sobre el recipiente más pequeño como para que el repollo permanezca sumergido en el agua. Si esta maniobra no brinda suficiente peso como para lograr que quede sumergido, simplemente ejerza presi{on con la mano cada dos o tres horas como para compactar aún más la mezcla.

NOTA: Jamás se le ocurra agregar agua común a esta preparación pues se arruinaría. Si es absolutamente  imprescindible hacerlo porque no se produce suficiente líquido, tome agua filtrada, agréguele sal marina, y recién entonces introdúzcala en la mezcla.

IMPORTANTE: si aun le queda un poco de esta mezcla de preparaciones anteriores, agréguele un par de cucharadas a esta nueva preparación para introducir "buenas bacterias" que aceleren el proceso de fermentación.

Chucrut Simple Paso 9:

Este es el paso final, así como se ve en la foto es como tiene que quedar el nivel de líquido y de repollo antes que Ud. "lo deje y se olvide de él".

Si está así déjelo en algún sitio de la casa donde no esté expuesto ni a mucho frío ni a calor excesivo. Temperatura ambiente es lo mejor. No hay acuerdo sobre si es mejor cubrirlo de la luz o no, en todo caso no exponerlo al sol directo y quizás lo mejor es cubrirlo con algún paño tipo algodón que lo mantenga oscuro.

Cuanto tiempo lleva la fermentación dependerá de una serie de factores, en general se comienza a ver resultados alrededor del 5to día y al 7mo ya está bien "maduro". En mi experiencia la temperatura del ambiente tiene que estar alrededor de los 23 °C

Chucrut Simple Paso 10:

Cuando levante el recipiente más pequeño a los 5-7 días, es posible que encuentre algunos de los  trozos de repollo de la superficie expuestos al aire que hayan formado un poco de hongos. ¡No entre en pánico!

 :-) va a tener este aspecto:

Simplemente tome una cuchara o un tenedor  y retire las partes superficiales que presentan hongos y tírelas en la basura. Todo lo que queda debajo del líquido es saludable y lleno de buenas bacterias para nuestro organismo.

Chucrut Simple Paso 11:

En este punto ya está listo y solamente habrá que colocarlo en un recipiente de vidrio y conservarlo en la heladera.

ACLARACION IMPORTANTE: para las primeras etapas del tratamiento se debe ingerir solamente EL JUGO de esta preparación, para ello COLAMOS el chucut y extraemos el JUGO que colocamos en un frasco hermético en la heladera. NO SE DEBE CONSUMIR EL SOLIDO HASTA QUE SE ALCANCE UN CIERTO EQUILIBRIO INTESTINAL.  

La forma de ingerir el jugo del Chucrut es, un par de cucharadas soperas en el caldo, con el yogurt con frutas hervidas, o directamente si no le molesta el sabor y el olor fuerte que tiene la preparación 

Tiene un excelente poder probiótico, especialmente si Ud. no puede tolerar productos lácteos y no consume el yogurt de más de 24 horas. Como todas las nuevas cosas que incorporamos y sobre todo en intestinos sensibles, es muy bueno comenzar con pequeñas porciones tanto para ver cómo reacciona nuestro intestino como para ir acostumbrándolo a un nuevo elemento, es por ello que comenzaremos con media cucharada de sopa aumentando de a media cada día hasta alcanzar una buena cantidad por comida.

NOTA: La idea de este post fue la de poder hacer chucrut usando los elementos presentes en cualquier cocina. Patrick en Facebook me mostró este Picklemeister, que es un interesante accesorio que permite fermentar sawerkraut  de manera más sencilla pues permite la salida del gas que se produce dentro del frasco impidiendo la entrada de oxígeno del ambiente al mismo.

AGRADEZCO  especialmente a Jordan and Steve (http://scdlifestyle.com/) quienes gentilmente me permitieron reproducir parte de su excelente material de referencia para ayudar a aliviar las cuestiones intestinales   

Mi hijo no crece, ¿esta desnutrido?

Una constante de las enfermedades inflamatorias es la mala situación nutricional de los que las padecen. En general es más pronunciada en la Enf de Crohn (EC) aunque también está presente en la colitis ulcerosa. Según Griffiths en el 80% de los niños con EC y 65% en la colitis ulcerosa (CU) padecen algún grado de desnutrición.
¿Cómo podemos valorar que un niño está malnutrido o desnutrido?

Hace muchos años que se cuenta con tablas que nos muestran los promedios de peso y altura de poblaciones determinadas, esta es una aproximación muy grosera a lo que se podría considerar "normalidad" pues en cada medio ambiente las condiciones alimentarias, físicas y genéticas difieren enormemente. Pero sin embargo pueden servir como guías.
Hay un elemento muy importante que hay que tener en cuenta a la hora de evaluar el estado nutricional de un individuo y es cuanto músculo tiene, se puede tener un peso normal o hasta aumentado y estar "desnutrido" pues la masa muscular es pobre. Esta es la llamada "masa magra" y que a determinada edad es imposible recuperar, por ello es un bien muy preciado que debemos cuidar: la masa muscular.
Hay personas excedidas de peso que esconden un estado de desnutrición pues su masa muscular esta muy disminuida respecto al resto del cuerpo.
Nunca hay que olvidar que somos máquinas, maravillosamente complejas y sutiles, y que como toda máquina necesitamos un balance entre el combustible (la fuente de energía), el ejercicio que evita que nos oxidemos (en caso de las máquinas) o anquilosemos o atrofiemos (en caso de los seres vivos) y realicemos la vida que se supone debemos hacer en función de nuestro diseño original. Esto es no hacer esfuerzos extras, tener un buen descanso, no estar expuestos a temperaturas extremas, estar bien alimentados, bien hidratados y bien descansados.
Ninguna máquina funciona bien sin cumplir con los requisitos que fija el fabricante, lo mismo pasa con el cuerpo humano.
En realidad no se sabe exactamente cuales son las causas por las que hay desnutrición en las enfermedades inflamatorias. Hay numerosas hipótesis.
Las razones por las que un niño con enfermedad inflamatoria no crece parecen ser múltiples:

1.  Baja ingesta (come poco) como consecuencia de un estado de anorexia (ausencia de apetito) debido a la presencia de mediadores proinflamatorios (complejos circulantes en la sangre que mantienen la inflamación).

2. Sensación de saciedad por la misma inflamación del intestino que anula el reflejo normal del apetito.
3. Miedo a que la ingesta de alimentos desencadene una diarrea. Debido al aumento de la velocidad del tránsito intestinal muchos niños sienten la necesidad de mover el intestino apenas comienzan a comer. Este reflejo tiene múltiples causas y puede ser combatido de diversas formas.
4. Disminución del contenido calórico en las comidas pensando que de esa forma se baja la inflamación y se disminuye la diarrea
 5. Inflamación y/o infección del intestino delgado que lleva a una incapacidad para digerir disacáridos (azúcares) que terminan en el colon provocando mayor diarrea y distensión, aumentando la velocidad del tránsito.
6. Mala absorción de nutrientes y disminución de la incorporación de calorías al cuerpo debido a la inflamación intestinal.
Además de estas razones se agregan los problemas derivados del uso de medicación. Toda la medicación utilizada en el tratamiento de las EII lleva a una alteración de la curva de peso y de crecimiento.

En definitiva el problema de la falta de crecimiento y de peso tiene numerosas razones para que suceda, solamente un enfoque cuidadoso y no agresivo puede modificar esta situación. El problema con la falta de crecimiento o peso excesivamente bajo es que si se tarda demasiado en corregirlo existe el riesgo que el niño no logre alcanzar un desarrollo pleno y que de adulto tenga problemas de diverso tipo.

Griffiths,A Inflammatory Bowel Disease, 3rd Edition, W.A.D.P.H.J.e. 2000, Hamilton: BC Decker.

Alimento básico para el intestino inflamado

En realidad si vamos a hablar de comidas, de alimentos, asi como vienen en la naturaleza, sin pesticidas, fertilizantes, maduración artificial, etc. siempre son buenos para nuestro organismo. Nunca dejo de sorprenderme con la complejidad de la naturaleza, esto de pensar que podemos "despiezar" un alimento y descubir "todos" sus componentes y administrarlos como elementos aislados, las vitaminas por un lado, las enzimas por otro, la fibra, las proteinas, etc. Jamás llegaremos a brindarle a nuestro organismo lo mismo que si comemos una fruta o ingerimos una carne. Estamos en la edad de piedra aún en lo que respecta a entender como son realmente los alimentos, por ello todos los intentos de fabricar comidas artificialmente terminan por generar "monstruos" que en alguna medida enferman nuestros cuerpos. Digamos que el ser humano es tan maravilloso y resistente que es capaz de lidiar con esa comida chatarra, pero todo tiene un límite y cada dia vemos más gente afectada por la calidad de los alimentos que se adquieren en los super y que poco tienen que ver con lo que la granja o el productor regional tiene para ofrecernos.

Bueno pero el título de esta entrada es "Comidas que curan" y en especial un alimento que suelo recomendar a los que padecen enfermedades inflamatorias -no solamente las intestinales sino, psoriasis, asma, artritis, etc. que se ven enormemente aliviadas cuando consumen un caldo que preparamos durante 12 horas.

La idea que guía esta preparación es la de extraer de los huesos y componentes de esta receta los elementos que favorecen la recuperación del epitelio del intestino, ayudan al páncreas a producir sus enzimas, y a favorecer el balance bacteriano intestinal que tan afectado esta en todas las patologías que antes mencioné.

Mencioné el caldo, este es el elemento base de la alimentación, hidratación y tratamiento en una primer etapa, cuando el intestino no puede tolerar alimentos sólidos. En una segunda etapa se pueden procesar los elementos sólidos y comerlos en forma de puré o dentro de la misma sopa.

Caldo Antiinflamatorio

 3 litros de agua filtrada

1 cucharada de vinagre de manzana

4-6 cucharadas de aceite de girasol

1 pollo orgánico mediano, limpio, cortado en trozos, -se puede también usar carne con huesos, u otras aves-

 2- 4 patas de pollo, las que tienen uñas.

8 zanahorias orgánicas, cortadas en rodajas

6 tallos de apio, cortado en rodajas

2-4 zuchinis, cortado en rodajas

3 cebollas blancas o amarillas medianas, peladas y picadas

10 centímetros de gengibre rallado

5 dientes de ajo, pelados y picados (evitar si tiene acidez o gastritis)

2-4 cucharadas de sal marina o de los andes, no sal purificada

1 ramo grande de perejil

Colocar el agua en una gran cacerola de acero o hierro, agregar el vinagre, dejar reposar por 10 minutos. Agregar el aceite, los trozos de pollo, las patas de pollo, los vegetales, jengibre, ajo y sal; calentar a fuego fuerte hasta que hierva. Dejar hervir por 1 minuto, luego bajar el fuego y cocinar por 4 a 6 horas. Unos 30 minutos antes de sacar del fuego, agregar el perejil.

Retirar la cacerola del fuego, retirar y descartar las patas, separar la carne de los huesos, volver a colocar la carne en la sopa, descartar los huesos. Es recomendable retirar la capa de grasa que queda en la superficie una vez que el caldo llega a temperatura ambiente.

Esta sopa se puede congelar, hacerlo en porciones asi es más fácil usarla. Es aconsejable hacer un puré en la batidora para que quede más homogéneo y digerible. En la primera etapa del tratamiento, cuando aun persiste el sangrado y la inflamación, tomar solamente el caldo sin los sólidos.

Recomiendo  tomar varias tacitas pequeñas por día, por ejemplo la taza de café cada dos a tres horas, todo el día. De esta forma se está reparando el intestino. Ya lo dije al principio "La comida cura"