Probióticos Naturales = Chucrut/Sawerkraut

Como hacer Chucrut en nuestra cocina y empezar a mejorar nuestra función intestinal

Uno de los cuidados más críticos que nuestro cuerpo requiere es la conservación de la flora bacteriana. El "cuidado" de la misma depende de los alimentos que le suministremos. Desde la antigüedad se sabe que los alimentos fermentados tienen la potencialidad de "curar" muchos males del cuerpo. Hoy sabemos que esto se debe a que los alimentos fermentados son los precursores de las bacterias del intestino.

Alimentos fermentados: yogurt, chucrut, kefir, pickles, entre muchos otros.

Cada uno de ellos es diferente y es muy interesante poder ofrecerle al intestino diversas formas de alimentos que le permitan mantener o recuperar su equilibrio mediante estas diversas opciones

En este blog he descripto la forma de preparar el yogurt "verdadero" con leche sin pasteurizar, los yogures que se venden en los supermercados no tienen ninguna posibilidad de reparar la flora intestinal, por el contrario tienden a alterarla.

Aquí vamos a describir como preparar el Chucrut.

La importancia de hacer Sawerkraut en casa...

Hay sitios donde se puede comprar Chucrut procesado en plantas industriales, algunas casas de comida  preparan deliciosos chucruts, pero esa forma no le sirve a nuestros intestinos pues están pasteurizados, de forma tal que no permite obtener el beneficio que brinda la preparación que describiré a continuación. Si está pasteurizado todas las "bacterias buenas" fueron eliminadas, y por lo tanto no nos sirve.

Chucrut Simple Paso 1:

Necesitamos una planta de repollo (col o cabbage), un buen cuchillo, sal marina, un recipiente/bowl de vidrio, una bolsa de plástico tipo ziplock, otro recipiente/ bowl más pequeño que permita meter uno dentro del otro.

Chucrut Simple Paso 2:

Cortar el tallo del repollo. Luego cortar la planta por el medio, de forma tal que se pueda ver el tallo dentro de la planta. Efectuar un corte en V para extraer el tallo en cada una de las mitades.

Chucrut Simple Paso 3:

Cortar cada mitad en cuatro cuartos. Tomar el primer cuarto y cortarlo en tiras pequeñas. Esto es más sencillo con un procesador de comida, pero es bastante fácil hacerlo con un buen cuchillo filoso y un poco de paciencia.

Chucrut Simple Paso 4:

Tome el primer cuarto de repollo que ha cortado en tiritas y colóquelo en el bowl de vidrio... y aquí viene el truco, poner solo un puñado de repollo por vez, esparcir la sal marina, luego otro puñado de sal, y asi capa por capa.

Asi sucesivamente hasta llenar el bowl con el resto del repollo. Cada capa de repollo debe ser seguida por el puñado de sal.

Chucrut Simple Paso 5:

Una vez finalizada la etapa 4, el recipiente debería estar más o menos como el siguiente foto. Agregar un poco más de sal por encima de la ultima capa. La razón por la que se le agrega sal es para extraer la humedad del repollo -que ayuda para tener el jugo que queremos obtener como producto final... Nos interesa obtener tanto el Jugo del Chucrut como el repollo macerado. Ambos son los precursores de las bacterias.

Chucrut Simple Paso 6:

Tómese unos minutos y con el puño (o con un martillo para ablandar carne) presione el repollo cortado con el objeto de comenzar el proceso de compactado. Una vez que está un poco más comprimido agregue un poco mas de sal y deje reposar por 2 a 3 horas.

Durante las siguientes 2 a 3 horas la sal seguirá extrayendo la humedad, para mejorar el proceso durante este tiempo cada rato retorne y presione la mezcla un poco más para forzar la salida de líquido. Una vez pasadas las 2-3 horas seguimos con el paso siguiente.

Chucrut Simple Paso 7:

Si todo fue bien, en este momento la mezcla de repollos debería haber largado bastante jugo. Si no fue así entonces hay que presionar un poco mas con ambas manos pues se trata de un repollo no maduro o al contrario tan maduro que está seco. Si este fuese el caso conviene dejarlo un poco más de tiempo para intentar aumentar el líquido.

Así es como debería quedar cuando está listo... al empujar el repollo con la mano el agua debería subir hasta cubrirla, tal como se ve en la fotografía:

Chucrut Simple Paso 8:

En este paso empleamos toda la sofisticación que la industria moderna nos provee:

Tomamos el bowl más pequeño, que es lo suficientemente pequeño como para caber dentro del recipiente más grande y lo colocamos sobre la mezcla de repollo, sal y líquido. Ahora tomamos la bolsa (Ziplog o la que tengan a mano) y la llenamos con agua a temperatura ambiente, apoyamos la bolsa sobre el segundo recipiente y voilá, ya está hecho!!

El objetivo es mantener un peso sobre el recipiente más pequeño como para que el repollo permanezca sumergido en el agua. Si esta maniobra no brinda suficiente peso como para lograr que quede sumergido, simplemente ejerza presi{on con la mano cada dos o tres horas como para compactar aún más la mezcla.

NOTA: Jamás se le ocurra agregar agua común a esta preparación pues se arruinaría. Si es absolutamente  imprescindible hacerlo porque no se produce suficiente líquido, tome agua filtrada, agréguele sal marina, y recién entonces introdúzcala en la mezcla.

IMPORTANTE: si aun le queda un poco de esta mezcla de preparaciones anteriores, agréguele un par de cucharadas a esta nueva preparación para introducir "buenas bacterias" que aceleren el proceso de fermentación.

Chucrut Simple Paso 9:

Este es el paso final, así como se ve en la foto es como tiene que quedar el nivel de líquido y de repollo antes que Ud. "lo deje y se olvide de él".

Si está así déjelo en algún sitio de la casa donde no esté expuesto ni a mucho frío ni a calor excesivo. Temperatura ambiente es lo mejor. No hay acuerdo sobre si es mejor cubrirlo de la luz o no, en todo caso no exponerlo al sol directo y quizás lo mejor es cubrirlo con algún paño tipo algodón que lo mantenga oscuro.

Cuanto tiempo lleva la fermentación dependerá de una serie de factores, en general se comienza a ver resultados alrededor del 5to día y al 7mo ya está bien "maduro". En mi experiencia la temperatura del ambiente tiene que estar alrededor de los 23 °C

Chucrut Simple Paso 10:

Cuando levante el recipiente más pequeño a los 5-7 días, es posible que encuentre algunos de los  trozos de repollo de la superficie expuestos al aire que hayan formado un poco de hongos. ¡No entre en pánico!

 :-) va a tener este aspecto:

Simplemente tome una cuchara o un tenedor  y retire las partes superficiales que presentan hongos y tírelas en la basura. Todo lo que queda debajo del líquido es saludable y lleno de buenas bacterias para nuestro organismo.

Chucrut Simple Paso 11:

En este punto ya está listo y solamente habrá que colocarlo en un recipiente de vidrio y conservarlo en la heladera.

ACLARACION IMPORTANTE: para las primeras etapas del tratamiento se debe ingerir solamente EL JUGO de esta preparación, para ello COLAMOS el chucut y extraemos el JUGO que colocamos en un frasco hermético en la heladera. NO SE DEBE CONSUMIR EL SOLIDO HASTA QUE SE ALCANCE UN CIERTO EQUILIBRIO INTESTINAL.  

La forma de ingerir el jugo del Chucrut es, un par de cucharadas soperas en el caldo, con el yogurt con frutas hervidas, o directamente si no le molesta el sabor y el olor fuerte que tiene la preparación 

Tiene un excelente poder probiótico, especialmente si Ud. no puede tolerar productos lácteos y no consume el yogurt de más de 24 horas. Como todas las nuevas cosas que incorporamos y sobre todo en intestinos sensibles, es muy bueno comenzar con pequeñas porciones tanto para ver cómo reacciona nuestro intestino como para ir acostumbrándolo a un nuevo elemento, es por ello que comenzaremos con media cucharada de sopa aumentando de a media cada día hasta alcanzar una buena cantidad por comida.

NOTA: La idea de este post fue la de poder hacer chucrut usando los elementos presentes en cualquier cocina. Patrick en Facebook me mostró este Picklemeister, que es un interesante accesorio que permite fermentar sawerkraut  de manera más sencilla pues permite la salida del gas que se produce dentro del frasco impidiendo la entrada de oxígeno del ambiente al mismo.

AGRADEZCO  especialmente a Jordan and Steve (http://scdlifestyle.com/) quienes gentilmente me permitieron reproducir parte de su excelente material de referencia para ayudar a aliviar las cuestiones intestinales