Mito: La Pasteurización de la leche nos protege de enfermedades

Louis Pasteur intentó preservar los vinos de la contaminación calentándolos hasta un cierto punto con el objeto de bajar el contenido de los microorganismos que arruinaban uno de los pilares de la economía Francesa del siglo 19. Los vinos se deterioraban en el transporte cuando se los exportaba. Gracias a este proceso los franceses hicieron mucho dinero en la segunda mitad del 1800. Fue recién en 1907 que a

 Charles North se le ocurrió calentar la leche hasta los 62 ºC durante una media hora y dejarla enfriar.
De esta forma la leche resiste más tiempo el proceso de acidificación y caseificación, se "corta" algún tiempo más tarde que lo que lo hace la leche sin calentar. Esto tuvo mucha importancia a principios del siglo XX cuando los conglomerados humanos demandaban leche y cada vez era mayor distancia que había entre las vacas y los consumidores. Los primitivos sistemas de recolección, conservación y transporte impedían que la leche llegase en buen estado a los hogares. De esta forma se logró eliminan algunas bacterias, no todas y la gente podía conservarla un poco más de tiempo. Igualmente se recomendaba "hervir" la leche, llevarla hasta el punto de ebullición por algunos minutos con lo que se lograba un efecto "esterilizador" aún mayor.
El resultado fue que la leche se transformó en un alimento más seguro pero con la pérdida de la mayoría de sus propiedades nutricias, inmunológicas, antialérgicas, etc.
Este proceso hizo que entre el productor y el consumidor existiese un intermediario, la usina pasteurizadora, que en la mayoría de los países son oligopolios que pagan muy poco al productor de la leche y entregan un producto altamente manipulado y carente de las propiedades originales.
Una de las objeciones que se le hace a la leche cruda es que es capaz de trasmitir tuberculosis y brucelosis entre otras enfermedades. El bacilo tuberculoso es enormemente resistente a la pasteurización y sobrevive con facilidad casi todos los métodos modernos de esterilización (salvo quizás la ultrapasteurización). Lo curioso es que la leche cruda de un animal que come pasto y que no está confinado en un establo no se enferma y aunque se enferme, la leche intacta tiene suficientes elementos de protección en su composición como para evitar que los seres humanos se contagien.
Por otra parte la brucelosis se da en animales muy enfermos, y se trasmite en general por contacto directo o por comer partes del animal poco cocidas.

Recientemente se publicó un trabajo donde se contaminaron dos muestras de leche con Escherichia Coli O157:H7, una muestra era leche cruda, tal como se la extrae de la vaca y la otra era leche pasteurizada. A esta bacteria se le atribuye el origen del síndrome Urémico-Hemolítico. El resultado fue que la leche intacta se "defendió" del microorganismo impidiéndole la proliferación, en cambio la leche cocinada se contaminó y la bacteria pudo utilizar los componentes alimenticios de la misma para reproducirse.
Por todo esto que acabo de decir es que la leche cruda de un animal que vive en un establecimiento LIMPIO, que come pasto y no cereales y que se mueve libremente es un alimento SEGURO y SANO.